"AL AECHE" : CONSEILS POUR UN BARBECUE RÉUSSI

En Israël, chaque fête est l’occasion de faire « Al aèche » (littéralement "sur le feu"), c’est à  dire de sortir les barbecues pour faire des grillades.  Voici quelques conseils, donnés par le Chef Simon, pour que votre barbecue soit réussi :

Une braise juste

Une cuisson sur un brasier mal maîtrisé et une exposition trop rapprochée des braises produit des composés toxiques. Une braise ça se prépare et ça a une fonction spéciale : apporter un goût en même temps qu'une cuisson à l'air libre par radiation.

Préparez votre lit de braises à l'avance et évitez l'allumage avec des produits pétroliers.

Positionner votre grille en fonction des aliments que vous y déposerez. Plus la grille sera haute et la braise douce plus vous pourrez cuire longtemps une viande sans la carboniser. Ce sera donc l’idéal pour les grosses pièces qui doivent être cuites à coeur, la cuisson par rayonnement permettant une cuisson adaptée et saine. Au contraire, plus la grille sera basse et plus les cuissons seront courtes. A réserver principalement aux cuissons rapides, voire instantanées : hamburgers, steaks saignants, brochettes de viandes rouges, foie gras.... 

N'hésitez pas à retourner plusieurs fois les grosses pièces (côtes de boeuf, carrés...) pour réguler la cuisson.

Pensez à badigeonner la grille au pinceau avec un peu d’huile pour éviter que les aliments ne collent avec la chaleur, surtout dans le cas des cuissons vives et rapides, et veillez à ce que les viandes ne touchent pas la braise.
Égouttez les produits mis en marinade avant de les poser sur la grille pour éviter les éclaboussures.

Les bonnes règles d'hygiène alimentaires

C'est le risque principal. Les viandes sont exposées en pleine chaleur et sont cuites au fur et à mesure de la demande. Cette exposition suffit à multiplier à vitesse grand V, microbes et bactéries pathogènes. Face à la précipitation et la mauvaise organisation ces produits sont cuits à la va vite, souvent partiellement et deviennent de vrais dangers.

Veillez donc à garder les produits fragiles (viandes et poissons) au réfrigérateur et sortez-les au fur et à mesure de la mise en cuisson et utilisez des pinces pour manipuler ces produits (pinces qui ne serviront pas à manipuler les braises). Ne laissez pas la viande cuite entrer en contact avec la viande crue, pensez plutôt à les déposer sur des plats différents, ça facilitera également le service.

Utilisez des pinces pour manipuler ces produits c’est une question d’hygiène et en même temps ça vous évitera de piquer les viandes pour les retourner sur la grille. Et bien sûr, une fois le barbecue terminé, nettoyez la grille soigneusement pour ne pas laisser s'accumuler les graisses cuites.

(Source : Le Monde.fr).